top of page

Welche Qualität haben Speiseöle?

Einer der am liebsten gewählten Werbe-Claims ist eine hohe Qualität. Oder gar höchste Qualität. Aber was ist Qualität überhaupt?


Im Studium gibt es Module wie "Qualität pflanzlicher Erzeugnisse", in denen es darum gehen soll, wie die Qualität von Lebensmitteln hergestellt, sichergestellt oder in den Verarbeitungsprozessen erhalten wird. Jeder Rohstoff hat also eine gewisse Qualität innewohnend. Im Podcast "Foodtalker" wird von diversen Köchen davon gesprochen, dass die Qualität eines Lebensmittels nur erhalten, aber nie verbessert werden kann. Deshalb ist der Ausgangsstoff essentiell. Auf dieser Basis durch das Kochen zu bleiben und mit den natürlichen Aromen zu arbeiten und diese herauszukitzeln ist also die Quintessenz der Arbeit mit Nahrungsmitteln.


Qualität von Ölen bestimmen

Wie nehmen wir Qualität überhaupt wahr? In sensorischen Übungen findet man Adjektive, um das Aussehen, den Geruch und den Geschmack zu bestimmen. Das ist gar nicht so einfach, denn im Grunde sollte aus der Beschreibung hervorgehen, wie ein, gegebenenfalls unbekanntes, Nahrungsmittel schmeckt und wirkt. Am Beispiel von Milchalternativen hatte ich diese Aufgabe zu bewältigen. Doch wenn man das 4. Mal den Geruch als "getreidig" bezeichnet, merkt man recht schnell, wie unausgeprägt der eigene "Geschmackswortschatz" eigentlich ist.

Dabei ist der Geschmack zwar ein sehr entscheidender Aspekt, um die wahrgenommene Qualität zu bestimmen. Allerdings spielen gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, Produktionssysteme wie biodynamischer oder integrierte Landbau, Transporte und die Verarbeitung des Lebensmittels dabei eine viel prägendere Rolle.

Beispiel: Eine tolle Tomatensorte mit viel Geschmack, hergestellt in der einen Ecke der Welt, mit Pflanzenschutzmitteln behandelt, auf belasteten Böden gewachsen, püriert in Chile und

per Schiff in die EU transportiert, ist am Ende keine wirklich tolle Tomate mehr.


Kürbiskernöl Münster

Woher kommt gutes Öl?

Ganz ehrlich? Für mich ist der erste Eindruck, das Bauchgefühl, ganz wichtig. Wenn ich das Gefühl habe, irgendetwas stimmt hier nicht, dann werde ich sehr vorsichtig. Genau andersherum verhält es sich, wenn sich alles richtig anfühlt.

Wenn alles passt, geht es für mich darum die Hintergründe zu erörtern. Beispielsweise bei der Suche nach neuen Rohstoffen und Lieferanten. Wie fühlen sich die Gespräche an? Wo wird in welchem Umfang angebaut? Auf welche Art und Weise wird auch privat gelebt?

So kann es durchaus vorkommen, dass ich ein konventionell wirtschaftendes Familienunternehmen einem auf Effizienz getrimmten Bio-Betrieb vorziehe. Selbstverständlich gilt das auch umgekehrt. Ist zu erkennen, dass die Werte und Normen stimmen und die Gründe nicht als Demeter, Bioland oder EU-Bio Betrieb zu arbeiten überzeugend sind, dann kann man durchaus weitersprechen. Ich möchte auch die Kürbiskerne vom Niederrhein absolut nicht missen, da für mich auch die Regionalität absolut vor Bio geht. Gleichzeitig möchte ich natürlich nach Möglichkeit beide Alternativen im Programm haben, da ich die Entscheidung ebenso nachvollziehen kann, mit Bio Lebensmitteln auf der sicheren Seite zu sein.


Wie finde ich die richtigen Lieferanten?

Ich denke in diesem Aspekt spielt das Studium der Agrarwissenschaften stark in die Entscheidung herein. Die Erfahrung mit Landwirten aus allen Richtungen, das Wissen um die Prozesse und das Einschätzen der Anbausysteme in den einzelnen Regionen, auch anhand ihrer Böden, bringt mich dabei immer auf Ideen. Am Ende ist es aber entweder ein toller Zufall, dass jemand jemanden kennt, der jemanden kennt, oder eben eine ganz klassische Recherche.

Wenn ich mir denke: Wieso Schwarzkümmel importieren? Dann fange ich erstmal an zu schauen, was die Anbaubedingungen sind. Wenn sie grob zum deutschen Klima passen, dann geht es weiter in der Suche nach potentiellen lokalen Anbietern. Gerne finde ich dann mehrere und schaue mir alle auffindbaren Infos an. Am Ende wird der Kontakt hergestellt und wenn ein Termin zustande kommt, wird sich kennen gelernt.

Am Ende des Tages ist man viel schlauer, als vorher. Das ist genau so der Fall, wenn eine Zusammenarbeit zustande kommt, wie wenn es gar nicht "funkt" und man mit leeren Händen nach Hause fährt.


Das Offensichtliche

Natürlich geht es auch um das ganz Offensichtliche. Wie sehen die Lagerbedingungen aus? Gibt es bei Stichproben Probleme wie Schimmel oder Ähnliches? Ist die Qualität von Sack zu Sack gleichmäßig? Kann ich in den kommenden Jahren dieselbe Qualität, dieselbe Sorte und die gleiche oder eine größere Menge beziehen? Wie lassen sich die Saaten verarbeiten? All das fließt in den Prozess mit ein und muss ständig kontrolliert werden.


Was ist nun Qualität bei Öl?

Qualität kann messbar sein: Stimmen die Größe, der Geschmack, die Optik? Passt das Anbausystem, die Transportwege, die Analysen? Passt vor allem auch der Ölertrag und ist der Rohstoff gut zu verarbeiten?

Ölmanufaktur Münster

Aber genau so kann und wird Qualität auch

immer subjektiv sein: Passt der Produzent zu

unserer Philosophie? Kann man sich auf den Betrieb, vor allem langfristig, verlassen? Schmecken mir die Rohstoffe und schmeckt das Öl so, wie ich es gerne hätte?

So ergibt sich am Ende dann auch die Qualitätskontrolle. Zu jedem Rohstoff existiert eine Kladde mit allen Infos. Diese werden regelmäßig kontrolliert und gegengeprüft.


Was aber am aller wichtigsten ist und was mein erster Chef nach dem Studium immer gesagt hat: Ein Naturprodukt verändert sich. Und zwar jedes Jahr. Und so ändern sich alle Eigenschaften der Rohstoffe jedes Jahr ein bisschen. Genau das macht die Besonderheit bei der Arbeit mit Lebensmitteln aus.




bottom of page