Zutaten für 2 bis 3 Personen
300 g Damwild Filet
150 g Shiitake, Champignons oder Pfifferlinge
150 ml Sahne
300 g Grünkohl
300 g Kartoffeln (Sorte Belana oder Annabell)
2 EL Zitronensaft oder Balsamico Essig
1 Große Zwiebel
40 ml Öligarchen Haselnuss
50 ml Apfelesssig
Salz, Pfeffer
Rosmarin, Thymian
Wenn die Grünkohlzeit beginnt, geht auch die deftige Jahreszeit los. Das Gericht ist auch ohne Fleisch wunderbar, lässt sich aber damit perfekt ergänzen. Wichtig ist hier das Timing, damit alles schön heiß auf dem Teller landet.
Vorbereitung
Zwiebeln klein schnippeln
Pilze in feine Würfel oder Scheiben schneiden
Wild in entsprechend viele Stücke teilen
Grünkohl waschen und in grobe Stücke teilen
Kartoffeln ggf. schälen und vierteln
Timing ist King! Kartoffeln lassen sich gut heiß halten so wie auch die Sauce. Der Kohl freut sich, wenn er nicht zu lange verkocht wird und das Fleisch sollte auf den Punkt gegart sein. Bedeutet: Fleisch im Zweifel zum Schluss!
Am Herd
Das Salzwasser für die Kartoffeln wird aufgesetzt. Sie dürfen direkt hineinwandern, dann ist das Thema schon einmal durch. Den Kohl kann man bereits mit etwas Salz, Pfeffer und den 2 EL Zitronensaft oder Balsamico Essig in einen Topf befördern, aber ihn noch nicht anstellen.
Pilzsauce
Die Zwiebeln werden mit dem Knoblauch in die Pfanne mit Sonnenblumenöl oder Butter gegeben und angedünstet bis sie glasig sind. Die 50 ml Apfelessig werden zum Ablöschen verwendet und es darf kurz aufkochen, bis sich der Essiggeruch verzogen hat. Der Geschmack der Zwiebeln wird dadurch herzlich mild und aromatisch. Danach kommen die Pilze dazu, die schön durchgebraten werden. Das geht in 2 bis 3 Minuten, da sie sehr klein sind - in der Zeit dürfen Pfeffer, Salz, Thymian und Rosmarin nach Gusto hinzugegeben werden. Und auch der Kohl wird angestellt sowie die Pfanne für die Filets erhitzt, nachdem ein Stück Butter darin gelandet ist.
Jetzt wird die Pilz-Mischung mit den 150 ml Sahne abgelöscht. Das Haselnussöl wird hinzugegeben, die Menge muss nicht präzise sein, landet meist aber zwischen 30 bis 40 ml. Zum Abbinden kann etwas Mehl hinzugegeben werden.
Fleisch und Kohl
Den Kohl unter regelmäßigem Rühren in Bewegung halten. Ich habe nichts dagegen, wenn er etwas stärker zerfällt. Magst Du ihn allerdings knackig, dann recht zügig die Hitze herunter drehen und umso mehr auf das Rühren achten.
Das Fleisch wird etwa 2 Minuten pro Seite gegrillt. Dabei kommen weder Salz, noch Pfeffer zum Einsatz. Gerne kann aber Rosmarin als Zweig dazugegeben werden, wenn das erste Mal gewendet wurde. Zum Einschätzen, ob es durch ist, oder nicht, hilft der Drucktest. Es sollte so fest sein, wie eine sich der BEreich zwischen Zeigefinger und Daumen bei einer ganz leichte Faust anfühlt. Hier ist Erfahrung der König, deshalb ist auch niemand böse, wenn man das Fleisch anschneidet. Es sollte innen noch leicht rosa sein.
Sind Kohl und Fleisch auf einem guten Weg, werden die Kartoffeln abgegossen, die etwa 15-20 Minuten gekocht haben sollten.
Finish
Schnapp Dir hübsche Teller, drapiere die Kartoffeln und den Grünkohl als erstes. Danach kommt die Haselnuss-Pilzsauce darüber. Für mich dürfen die Kartoffeln in ihr schwimmen. Das Fleisch kommt zum Ende nebenher und wird noch mit etwas Salz verfeinert. Rosmarinzweige bringen 3 Schönheitspunkte auf den Tellern. Guten Appetit!
Tipp: Die Teller wenn möglich im Backofen leicht erwärmen auf 40 - 50 ° C, dann kühlt das Essen nicht so schnell aus.
